Kogseder Florian 1 gefunden

Pilzmanufactur

Pilze sind seit meiner Kindheit eine meiner großen Leidenschaften.

Was mit dem Sammeln von Steinpilzen und Eierschwammerl mit meinem Vater angefangen hat, entwickelte hat sich über die Jahre zu einer Faszination für die Vielfalt der heimischen Pilzflora. Als ich schließlich einen Artikel über die Kultivierung von Shii-take in Asien in die Finger bekam, begann ich mich näher mit dem Thema der Pilzzucht zu beschäftigen.
Nach einer mehrjährigen Experimentierphase bin ich dieses Jahr endlich soweit und kann nun die ersten Pilze aus Freilandkultur anbieten.

Entgegen der heute gängigen Methode der industriellen Zucht in klimatisierten Hallen auf Substratmischungen, habe ich es mir zum Ziel gesetzt, die Ansätze traditioneller asiatischer Pilzaufzucht auf Holzstämmen mit moderner Technik zu vereinen. So ist es mir möglich, zu einem einzigartigen Ergebnis zu gelangen, das eine völlig natürliche Aufzucht mit höchsten kulinarischen Standards vereint.

Mir ist es zwar nicht möglich, konstante Ernten optisch perfekter Pilze zu erreichen, da das Wachstum witterungsabhängig ist und auch Fraßschäden durch Schnecken und anderes Getier nicht einmal durch unsere hauseigenen Laufenten ausgeschlossen werden können, jedoch kann ich um ein vielfaches energieeffizienter arbeiten und so ein regionales und absolut biologisches Produkt erzeugen, welches einem Wildpilz qualitativ in nichts nachsteht.

 

http://www.pilzmanufactur.com/

 

Nachdem ich dieses Jahr das Sortiment um einige neue Pilzsorten erweitern werde möchte ich euch hier nach und nach die Neuzugänge vorstellen und über Herkunft, Zubereitung etc. aufklären.

 

Die Preise sind als “Ab Hof-Preise” zu verstehen. Auch bei den neuen Produkten werde ich wie bisher die 10%-Vereinsabgabe unter Konsumenten und Produzent 1:1 aufteilen.

Nachdem ich teilweise noch keine längerfristigen Erfahrung zu Produktivität/Aufwand der einzelnen Sorten habe könnte sich da und dort der Preis noch etwas verschieben.

 

Viel Spaß beim durchtesten

Florian Kogseder

 

Buchenrasling (Hypsizygus tessellatus)

Der Buchenrasling ist ein typischer asiatischer Zuchtpilz der sich speziell in China und Japan großer Beliebtheit erfreut. Bei uns ist er noch großteils unbekannt und kommt nur selten als Importware in den Handel.

Natürlich ist er vor allem in ostasiatischen Wäldern vor allem an verschiedenen Buchenarten (Fagus sp.) zu finden. Es gibt auch vereinzelte Nachweise dieses Pilzes aus dem deutschsprachigen Raum, aufgrund der geringen Bestandsdichte trotz passender Lebensräume ist jedoch von einer Einschleppung durch den Menschen auszugehen.

 

Er hat einen intensiven, mehligen und leicht bitteren Geschmack der nicht von jedem als angenehm empfunden wird. Seine Bitternote verfliegt bei richtiger Zubereitung großteils und wandelt sich eher in einen nussigen Geschmack um. Hierfür sollte er ausreichend durchgebraten werden, bis er eine gleichmäßige, leichte Bräunung erreicht hat.

Der Buchenrasling kann durchaus relativ stark gewürzt werden, weil sein Eigengeschmack nicht schnell überdeckt wird. Im Gegensatz zu vielen Pilzen harmoniert er gut mit diversem Zwiebelgemüse, Knoblauch oder Ingwer und auch die meisten typischen mediterranen Kräuter können gut verwendet werden.

Er ist bei entsprechender Zubereitung sehr vielseitig einsetzbar. Sehr gut passt er als Fleischbeilage, in Wokgerichte, Mischgemüse, Eiergerichte oder auch Risotto

 

Gekühlt (1-4°C) ist er problemlos bis zu einer Woche haltbar

 

Preis: 20,-/kg

 

Ästiger Stachelbart (Hericium coralloides)

 

Der Ästige Stachelbart ist ein weit verbreiteter, jedoch überall relativ seltener, heimischer Pilz, welcher in naturnahen Wäldern auch bei uns immer wieder zu finden ist. Leider sind seine Bestände relativ gering, weil er verrottendes Laubholz stärkeren Durchmessers besiedelt, welches durch die Intensivierung der Forstwirtschaft in unseren Breiten kaum im Wald verbleibt, wodurch sein Lebensraum immer geringer wird.

Seine Früchte sind durch die korallenartige Struktur sehr leicht weshalb er nur relativ geringe Gewichtserträge gibt und entsprechend teuer ist

 

Er hat einen sehr zarten, feinen Geschmack und ist auch optisch ein absolutes Highlight, weshalb er einer meiner persönlichen Favoriten ist.

Dieser Pilz sollte bei der Zubereitung sehr vorsichtig behandelt werden, weil man seinen herrlichen Geschmack ansonsten leicht überdeckt. Persönlich brate ich ihn nur bis zur leichten Bräunung in Butter und würze in ausschließlich mit Salz.

Er kann sehr gut als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch verwendet werden, oder auch mit einer (am besten etwas cremigen) Beilage als “Hauptattraktion” eines Gerichts verarbeitet werden.

 

Er ist auch bei richtiger Lagerung (1-4°C, am besten unter einem trockenen Tuch um Verdunstung entgegenzuwirken) nur 4-5 Tage lagerfähig

 

Preis: 26,-/kg

 

Igelstachelbart (Hericium erinaceus)

 

Wie auch der Ästige Stachelbart ist der Igelstachelbart in unseren Breiten nur noch sehr selten in naturnahen Wäldern zu finden. Sein bevorzugter Lebensraum sind absterbende Baumriesen, an welchen er vor allem aus Astlöchern wächst, er kann jedoch auch noch Jahre nach absterben des Wirtsbaumes auf dessen Totholz weiterleben. Er bevorzugt vor allem Eichen, Edelkastanien und Buchen.

 

Auch geschmacklich und in der Zubereitung ist er dem nahe verwandten Ästigen Stachelbart sehr ähnlich. Er sollte in 0,5-1cm dicke Scheiben geschnitten werden und eignet sich dann für die gleiche Zubereitung.

 

Durch die viel kompakteren Fruchtkörper ist er deutlich besser lagerfähig. Wird er bei 1-4°C verwahrt ist er nach einer Woche noch einwandfrei, maximal die Spitzen des “Bartes” können eine durch Trocknung bedingte Braunverfärbung aufweisen, was jedoch die Qualität nicht mindert.

 

Preis: 22,-/kg

 

Zitronenseitling (Pleurotus citrinopileatus)

 

Der Zitronenseitling ist wild vor allem aus Asien und Afrika bekannt. Wie bei den meisten Kulturpilzen sind es auch hier Chinesische und Japanische Züchter gewesen die vor einigen Jahrzehnten anfingen diese Art anzubauen.

 

Die brüchigen Fruchtkörper wachsen in großen Büscheln und bestechen vor allem durch ihre Zitronengelbe Farbe. Auch dieser Pilz hat eine leichte Bitternote, welche nach meinem persönlichem Empfinden jedoch nicht störend ist. Auch hier kann man sich durch längeres Braten Abhilfe schaffen. Wie beim Buchenrasling wandeln sich dann die bitteren Noten in einen eher nussigen Geschmack um.

Er kann, ähnlich wie der Austernpilz, extrem vielseitig verwendet werden, hat im Unterschied zu ersterem jedoch deutlich zarteres Fleisch. Er darf auch ruhig etwas intensiver mit Kräutern oder Pfeffer gewürzt werden.

Gebraten als Beilage ist der Zitronenseitling genauso zu verwenden wie in diversen Gemüsegerichten, in Bierteig gebacken oder im Risotto.

 

Obwohl er recht dünne und fragile Fruchtkörper bildet kann er bei 1-4°C etwa eine Woche gelagert werden. Einzig die grau-schwarze Verfärbung an verletzten Stellen kann etwas irritierend sein, dies ist jedoch nur eine natürliche Oxidationsreaktion.

 

Preis: 15,-/kg

 

Lungenseitling (Pleurotus pulmonarius)

 

Der Lungenseitling ist auch bei uns recht häufig zu finden, meist jedoch eher in seiner braunen Form. In kühleren Perioden vom Frühjahr bis in den Herbst ist er in halbwegs naturnahen Wäldern immer wieder an totem Laubholz zu finden.

 

Auch er ist ähnlich vielseitig wie Zitronen- und Austernseitling, ist jedoch mein persönlicher Favorit, weil er einerseits einen sehr zarten Geschmack ohne Bitternoten aufweist, andererseits jedoch ein mindestens so zartes Fruchtfleisch wie der Zitronenseitling hat.

 

Auch er ist bei 1-4°C problemlos etwa eine Woche lagerfähig

 

Preis: 15,-/kg

 

Shii-take (Lentinula edodes)

 

Der Shii-take (jap. Pasaniapilz) ist der mit Abstand wichtigste asiatische Speisepilz und belegt nach dem Kulturchampignon den zweiten Platzt unter den meistangebauten Pilzen weltweit. Die ersten Belege für den Anbau dieser Pilzart sind annähernd 1000 Jahre alt, und auch zuvor war er schon ein wichtiger Sammelpilz in Ostasien. Sein natürliches Verbreitungsgebiet umfasst China, Japan und Taiwan wo er vor allem tote Äste von Scheinkastanien (Pasaniabaum), Eichen, Buchen und Edelkastanien besiedelt.

 

Er hat einen recht intensiven Geschmack und ist auch extrem vielseitig verwendbar. In seinem natürlichen Verbreitungsgebiet wird er nicht nur wegen seines guten Geschmacks hoch geschätzt sondern hat auch Volksmedizinisch eine große Bedeutung.

Durch seinen starken Eigengeschmack verträgt er auch recht intensive Gewürze wie Zwiebel oder Knoblauch recht gut und harmoniert auch mit vielen Kräutern.

Er kann eigentlich fast überall verarbeitet werden, egal ob gebraten als Fleischbeilage, in Suppen, Wokgemüse und anderen Gemüsegerichten, Risotto oder in Eiergerichten.

 

Er ist sehr gut lagerbar und hält sich bei 1-4°C unter einem trockenen Tuch 10 Tage und länger.

 

Preis: 15,-/kg

 

 

Japanisches Stockschwämmchen (Pholiota nameko)

 

SORRY, KANN GERADE KEIN BILD DAZU HOCHLADEN

 


Das Japanische Stockschwämmchen auch bekannt unter dem Namen "Nameko" oder "Goldkäppchen", ist eine in Europa nur in Kultur anzutreffende Pilzart, deren natürliches Verbreitungsgebiet sich auf die ostasiatischen Inseln beschränkt. Dort wächst es hauptsächlich auf harten Laubhölzern, im Speziellen auf Buchen und Eichen. Es fruchtet meist nur einmal im Herbst, bei passender Witterung sind jedoch auch kleinere Ernten im Frühjahr möglich.


In Japan und China hat der Nameko eine lange Tradition als Speisepilz und wird seit Jahrhunderten auf Holzstämmen kultiviert. Auch bei dieser Art hat sich in den letzten Jahrzehnten der Anbau auf Substraten aus Sägespänen und Weizenkleie durchgesetzt, weil dadurch eine regelmäßige Ernte auch außerhalb der Saison zu erreichen ist.


Bei der Freilandkultur beschränkt sich die Ernte in unseren Breiten auf eine relativ kurze Zeitspanne von Ende September bis November, in Ausnahmefällen sind jedoch auch kleine Fruchtungen zwischen Februar und April möglich.


Traditionell wird es in Asien vor allem für Suppen, Nudelgerichte und Eintöpfe verwendet. Frisch hat es eine relativ schleimige Huthaut, die sich beim Kochen jedoch zersetzt. Es ist sehr intensiv-würzig im Geschmack und meiner Meinung nach perfekt für Risotto und andere Reisgerichte, Nudelgerichte, Mischgemüse wie auch gebundene Suppen geeignet.

 

Preis: 22,-/kg

Aktuelles von Kogseder FlorianZum Blog von Kogseder Florian

je nach Verfügbarkeit:Zitronensaitlinge, japanische Stockschwammerl, Shitakipilze, Wildpilze, Igelstachelbart, ...
klein zw. 200-500g
groß zw. 400-1000g
 
Mehr anzeigen
Pilze aus Oberschlierbach. Menge wird an den Preis der enthaltenen Sorten angepasst. Pilze im Kühlschrank lagern
 

Hersteller: Kogseder Florian

Impressum

Kogseder Florian
Florian Kogseder
Hafnerstraße 1
4591 Molln
Mobil: 069910782432
E-Mail: [javascript protected email address]